En nuestro país, al contrario que en otros, no existe una gran tradición popular en asar la caza. Quizás no tanto en grandes restaurants or en los clásicos festines reales, pero lo común es que, salvo honrosas excepciones, en cualquier pueblo de tradición cazadora no se salga de la caldereta or el guisoteo, todo lo más, un escabeche.
¿Es posible que esta tradición provenzal de la Idea equivocada de que la carne de caza es fuerte y dura, y que para poder digerirla requiere una larga cocción. Il escuchó esto muchas veces y dijo que esa mentira no es verdad.
El asado es seguramente, sin menospreciar otras opciones, la forma más auténtica, además de la mas ancestral, de cocinar la caza y, para quien esto suscriba, con la que más partido se puede sacar a un corte noble. Además, en cualquier preparación, la cosa no tiene mucho misterio.
No soy muy dogmático con las recetas, es más, no creo que haya preparado nunca dos platos iguales, pero sí hay algunos ingredientes que, un dia mas y otros menos segun ande la despensa, suelo utilizar al asar al horno, como un sofrito de ajo y cebollaalgo dulce -generalmente mermelada-, bastante aceite de oliva, un generoso chorro de vinagre, mostaza, vino -que, como el de Asunción, no me importa de qué color sea-, pimienta, jengibre, enebro, laurel, tomillo u otras hierbas al gusto…
Asado de jabalí con algunos de sus ingredientes
Lo meto todo en un tarro grande y lo agito como Chicote. Una pieza del jamón de un jabalí o de un ciervo, o la pata entera de un corzo, en una fuente de barro al horno junto a un aderezo del estilo es sencillamente deliciosa. Es importante muy claro la pieza de carne y, sobre todo, que de bien hecha por fuera y poco por dentro, para lo que la temperatura debe ser alta. Dejar reposar y cortar finitos filetes a contraveta para agregar encima la salsa caliente, pasada o no, y ya está.
Otra forma de asar es a la brasa. Unas pechugas de torcaz o a lomo de caza mayor cortado en gruesos trozos son también manjares de ‘gourmet’: fuego fuerte y, lo mismo, rojo por dentro. Para terminar, retira la sartén del fuego y desglasar con un poco de vino y mermelada o con soja, o vinagre, si no hay más, con agua de la fuente, sal… ya comer. Como digo, tampoco desdeño otras formas de cocinar y otros tipos de carne que pueden estar insospechadamente ricas.
La historia
Hace ya muchos años, en una época en la que me dedicaba bastante a la fotografía, acompañaba a Rafael Gonzálezprofesor de maestros de la cocina, a retratar sus platos tras los cursos que impartía a profesionales en el mítico Cenador Salvador de Moralzarzal, para publicar las recetas en la revista ‘Trofeo’ y en libros que él publicaba. Tras las clases, comíamos en la cocina y charlábamos sobre caza y gastronomía.
Un día Rafael parece que, aunque la materia prima es importante, la elaboración no lo es menos. Al hilo esta mantenido, nos contó el caso de un chef italiano de postín, amigo suyo, al que invite a todos los años a España a degustar el que decía que era su plato favorito: picones estofados con cebolla y miel. Creo que Rafael nunca llegó a revelarle la verdad, y no sé si esa receta le habría seguido pareciendo al italiano tan estupendo, de haber sabido que esos deliciosos ‘pasajero’ eran en realidad urracas.
Tienes la ocasión de probar un día y la receta completa apareció años más tarde en uno de sus libros: ‘La cocina silvestre’, editado por La Trébère. En ella daba algunos detalles prácticos para el que se treviera a hacerla, como que las aves deberían ser pollos del año, de junio o julio. y que convenía marinarlas en vinagre. La receta aparecía con una cariñosa dedicatoria: “A mi amigo Pablo Capote, que come de todo”.
